Как да познаем истинския пчелен мед от имитациите

Пчелният мед е не просто сладко удоволствие, а природен еликсир с дълга история и признати ползи за здравето. Именно заради високата му стойност – както хранителна, така и терапевтична – на пазара съществува голямо разнообразие от продукти, част от които могат да бъдат фалшифицирани. Това поражда естествения въпрос: как да разпознаем истинския пчелен мед?

Какво е „истински мед“?

Съгласно БДС 2673:1989, пчелният мед е „натурален хранителен продукт, произведен от медоносни пчели от нектара на растенията или от екстрактите на живи части на растения, който пчелите събират, преработват с помощта на специфични ензими и натрупват в пчелни пити, където той узрява и се съхранява“.

Основни параметри на пчелния мед по БДС:

• Водно съдържание: максимум 20%;
• Редуциращи захари (глюкоза + фруктоза): ≥ 68% (нектарен), ≥ 62% (манов);
• Захароза: максимум 5% (акациев, лавандулов и манов – 8%);
• Диастазна активност (ензимна активност): минимум 8. Диастазният номер показва активността на ензимите в меда, основно амилазата. При по-ниска стойност (<8), това може да е сигнал за прегряване, продължително съхранение или фалшификация;
• HMF (хидроксиметилфурфурол): максимум 40 мг/кг, за непреработен мед – 20 мг/кг. HMF се образува при термична обработка или при стареене. Високите стойности над 40 мг/кг показват, че медът е загряван или е стар;
• Електропроводимост: ≤ 0.8 mS/cm за нектарен, > 0.8 mS/cm за манов мед– Показател за ботаническия произход. Мановият мед има по-високо съдържание на минерали и съответно по-висока проводимост.

Популярни домашни методи – митове и реалност

1. Тест с вода (разтваряне в чаша)

Медът се поставя в чаша с вода – ако падне на дъното e истински. Всъщност скоростта на разтваряне зависи от плътността, температурата и вискозитета. Този метод не може да покаже параметрите на HMF, ензимна активност, водно съдържание или точен състав на захарите.

2. Запалване на меда

Мед на клечка се запалва – ако гори, значи е истински. Това няма никаква връзка с химичния състав. Мед с добавени захари също може да гори. Не се измерва HMF, редуциращи захари, захароза или диастазна активност. Методът донякъде би могъл да покаже чувствително завишено водно съдържание.

3. Кристализация (захаросване) като доказателство

Истинският мед кристализира. Това е вярно, но някои медове (като акациев и манов) кристализират бавно. Също така, наличието или липсата на кристализация не дава данни за съдържание на вода, редуциращи захари, HMF или ензими.

4. Мед върху хартия

Капка мед се поставя на хартия – ако не попие, значи е качествен. Но вискозитетът зависи от температура, влажност и вид на меда. Видът на самата хартия също е от значение. Тестът не измерва никакви химични показатели.

5. Усещане за гъстота и сладост

Често потребителите се доверяват на субективни усещания – ако медът е гъст и много сладък, се приема за истински. Но това не отчита дали сладостта е резултат от добавени подсладители, дали ензимите са активни, какво е съдържанието на HMF.

6. Тест с жълтък

Смесване на мед с яйчен жълтък, при което се наблюдава коагулация. Твърди се, че само истинският мед предизвиква такава реакция. В действителност това е реакция между протеини и захари – дори фалшив мед с добавена захароза може да даде същия ефект. Тестът не казва нищо за HMF, диастазна активност, водно съдържание или вид на захарите.

7. Обръщане на буркана с мед

Според популярна теория, при обръщане на буркана с мед, мехурчето трябва да се движи бавно, което е белег за натуралност. Всъщност скоростта на мехурчето зависи от вискозитета и температурата, но не от химическия състав. Не е възможно чрез този тест да се установят редуциращи захари, ензимна активност или количество на HMF.

8. Мед, поставен до мравуняк.

Твърди се, че мравките избягват меда поради естествено съдържащите се в него репеленти. Всъщност такива липсват в меда, а мравките биха яли всичко, което има хранителна стойност. Мравешките нападения върху кошерите са добре познати на всеки пчелар.

9. Тест с хляб.

Истинският мед ще втвърди хляба, а имитациите ще размекнат тестото. Този тест би могъл да даде единствено ориентировъчна представа за драстично завишено водно съдържание, което и бездруго е лесно за установяване.

10. Йоден тест.

Добавянето на йод към меда ще го оцвети в син цвят, ако в него има нишесте. Да, така е. Но ако в меда липсва нишесте, това означава ли непременно, че всички параметри са в норма?

11. Тест с оцет.

Оцетът ще разпени меда, ако в него е добавена креда. Както при горния тест – а ще покаже ли всичко останало?

12. Тест с палец.

Истинският мед полепва по пръста, докато фалшивият е склонен към оттичане. Още един тест, който по никакъв начин не показва конкретния  химичен състав на меда.

Единственият сигурен метод: лабораторен анализ

Съдържанието на меда може да се определи категорично само чрез лабораторно изследване. Това е единственият метод, който измерва с точност показателите по БДС. Специализираните лаборатории използват методи като високоефективна течна хроматография, спектрофотометрия и ензимни анализи, за да определят:

• Произход на меда (нектарен или манов);
• Съдържание на добавени сиропи (глюкозни, царевични, оризови и др.);
• Наличие на термична обработка (по HMF);
• Здравословни стойности за консумация.

Фалшификациите на меда
На пазара все по-често се срещат:

• Мед, смесен с глюкозни и/или фруктозни сиропи – по-евтин, но лишен от полезните вещества на истинския мед,
• Изкуствен мед – направен изцяло от захарни разтвори, оцветители и ароматизатори,
• Нагрят или стар мед – често с високо съдържание на HMF, опасен за деца,
• Мед с добавени ензими – за симулация на ензимна активност,
• Добавяне на скорбяла или брашно – за сгъстяване на мед с по-високо водно съдържание,
• Смесване с желатин – за увеличаване на вискозитета,
• Добавяне на креда – прибавя се за намавяване киселинността на ферментирал мед.

Фалшифицираният мед не само мами потребителя, но може да бъде вреден за здравето, особено при малки деца и хора с хронични заболявания.

Влияние на съхранението върху качеството на меда

Дори най-качественият натурален мед може да загуби част от своите ценни свойства, ако не се съхранява правилно. Условията на съхранение оказват сериозно влияние върху:

Ензимна активност

Основният ензим – диастаза – е чувствителен към топлина. При съхранение на меда при температура над 25°C за продължителен период, диастазната активност намалява, което е индикация за загуба на биологичната му стойност.

Съдържание на HMF

HMF (хидроксиметилфурфурол) е индикатор за стареене и термична обработка. С времето и при висока температура, неговото количество се увеличава дори без допълнително нагряване. Високото съдържание на HMF може да направи меда негоден за консумация.

Водно съдържание

Медът е хигроскопичен – поглъща влага от околната среда. Ако не е добре затворен, може да абсорбира влага, което го прави податлив на ферментация. Това води до влошаване на вкуса и евентуално развитие на микроорганизми.

Светлина и въздух

Излагането на директна светлина и кислород ускорява окисляването на някои компоненти в меда. Това влияе неблагоприятно на вкуса, аромата и лечебните му свойства.

Препоръчително е медът да се съхранява в стъклени буркани с плътно затворени капачки. Пластмасовите съдове могат да взаимодействат с меда при високи температури, особено ако не са от хранителен клас. Избягвайте пряка слънчева светлина и съхранявайте на сухо място. Затваряйте добре съда след всяка употреба.

С правилното съхранение, натуралният пчелен мед може да запази своите качества с години, без да загуби ценните си свойства.

Изводи

Истинският пчелен мед е ценен и сложен продукт, който не може да бъде разпознат с просто око или домашен тест. Единствено и само лабораторният анализ гарантира точна оценка на неговите качества. Всички други методи – макар и популярни – са основани на субективни впечатления и не могат да установят ключовите параметри като съдържание на захари, ензими, вода или HMF.

Когато търсим качествен мед, най-добре е да се доверим на проверени производители и да изискваме протокол от лабораторен анализ. Така не само ще се насладим на автентичния вкус, но и ще бъдем сигурни в здравословната стойност на продукта, който консумираме.

Ако търсите мед с гарантиран произход, можете да посетите онлайн магазина на Пчеларска ферма Ради, където ще намерите продукти, придружени от анализи и добити с грижа към природата.